Els olis extra verge de la DO Protegida Les Garrigues són elaborats amb un 90%, com a mínim, d'oliva de la varietat Arbequina.

La Unió Europea és qui fixa els barems per distingir la qualitat dels olis. Els dos de major qualitat són: primer, verge extra (oli d'oliva que no arriba a 1º d'acidesa), i segon, verge (oli d'oliva que no arriba a 2º d'acidesa). La Denominació d'Origen Protegida les Garrigues però, s'autoimposa, per tal de millorar encara més la seva condició de qualitat suprema, una acidesa màxima de 0'5º (la mitjana és només de 0'2º) . És a dir, un oli que quintuplica les exigències de qualitat que venen marcades per Brussel·les.

Aquesta qualitat respon a un sistema de recollida del fruit manual (no a cops de barra com a d'altres llocs de l'estat), pel sistema de pentinat de les branques, de manera que l'oliva no pateix cap tipus d'agressió. L'el·laboració es fa mitjançant procediments mecànics o físics, pel sistema de premsat, pràcticament en fred sense provocar cap alteració a l'oliva. L'oli que s'obté és un suc de fruita totalment natural que s'envasa amb totes les característiques naturals, pròpies de l'oliva, i amb la garantia d'un estricte control de qualitat. Són molts els premis internacionals que ha obtingut l'oli de Les Garrigues durant els anys que fa que es comercialitza.

L'oli d'oliva és un aliment molt energètic i a més, un nutrient essencial, ja que conté àcids grassos poliinsaturats, els quals el cos és incapaç de sintetitzar i que, per tant, ha de digerir. Una altra característica és la seva funció reguladora d'importants processos biològics com la permeabilitat, la coagulació de la sang, etc. que es duen a terme a través d'elements minerals també continguts en l'oli.

A la cuina és on l'oli té millor reconeguda la seva qualitat. tant en cru com cuinat.

A vegades la qualitat científica no bé reflectida en una realitat quotidiana. L'oli de les Garrigues però, sí que ho reflecteix.